Fixa italiensk stämning hemma – häng upp dina tomater!

Posted in Gourmetgarage, gourmetodling® | Tagged , , | Leave a comment

Rosmarin – en av kryddväxterna på den italienska topplistan

Rosmarino (Rosmarin) är en annan kryddväxt på den italienska topplistan

Rosmarin används bland annat för att krydda grillat kött men används även i olika gryträtter för att få den fina och aromatiska rosmarinsmaken. Torkad rosmarin används i olika italienska kryddblandningar tillsammans med timjan, salvia och oregano. Rosmarin är en perenn kryddväxt som dessutom är mycket tålig och faktiskt kan övervintra utomhus om den har tillräckligt med skydd mot vinterkylan. Annars passar rosmarinplantan mycket bra i kruka på balkong eller i köksfönstret. Rosmarin är mycket användbar i köket, speciellt till lammrätter, rostade grönsaker, bröd, kryddblandningar och för att ge krydda och smak i olivolja.

Italienarna älskar kombinationen rosmarin och potatis och rosmarin används i bröd som foccacia – en klassiker som blivit utbredd över hela världen

Rosmarin som har fått dra i olja används i många olika rätter med grönsaker, och rosmarinolja ringlar man också över sina ”bruschette”. De vackra himmelsblå rosmarinblommorna garnerar man med eller har i marmelad.

 

Posted in Gourmetgarage, gourmetodling® | Tagged , , | Leave a comment

La cucina povera – grunden till det kulinariska Italien

La cucina povera – de fattigas kök. Det låter först inte som att det skulle vara någon kulinarisk upplevelse men det är det. Det är de färskaste råvaror man kan hitta – man ska ha odlat dem själv eller varit ute i markerna och skördat. Idag när vi pratar om det stora matsvinnet och att vi inte ska kasta så mycket mat är La cucina povera mer aktuellt än någonsin. La cucina povera var en nödvändighet förr i tidens Italien men samtidigt en filosofi att inte slänga något som man kunde äta och man använder örter och kryddor och andra smaksättare för att få rätterna att smaka så mycket och gott som möjligt. Säsongsbetonad mat med de grönsaker och frukter som just då var i säsong. Exakt vad vi idag förespråkar. Lokalodlad mat var en självklarhet. Mycket grönt och inte mycket kött precis som vi vill ha idag.

Invånarna i södra Italien kallas ofta skämtsamt för “bladätare”. Och det förstår man när man går runt på en marknad som ex. i Rom. På en syditaliensk grönsaksmarknad kan det kännas som att man är omgiven av gröna blad. Stora blad och små blad, slätbladiga och  flikbladiga.

Det finns många olika sorters gröna bladmixar i stora flätade korgar, med skyltar på respektive korg med namn som Misticanza. Stora högar av blad som ser ut som rucola men som verkar mycket större – Ruchetta – och bruna papperspåsar som skyltar med namn som Cicoria di Campo över stora maskrosliknande blad, lite nonchalant utlagda i lådor och korgar. Nästan oläsliga skyltar med snirkliga bokstäver med namn som Broccoletti och Agretti.

Gröna blad i alla möjliga skepnader och med alla möjliga och omöjliga namn. Att det är så populärt med gröna blad i de södra delarna av Italien har en lång historia och har sitt ursprung i La cucina povera. Enligt Antonello Colonna, en av Italiens mest kända kökschefer, brukade de romerska familjerna gå ut i markerna och skörda de färska örter och gröna blad man kunde hitta där för att sedan tillaga enkla och nyttiga rätter i hemmet.

Den kanske enklaste av dem alla är La Misticanza, en rätt som ibland kallas ”spontaneità romana”, romersk spontanitet. En sallad bestående av blandade blad och örter. Misticanza kan varieras genom att man tillsätter ansjovis, kronärtskocka eller någon annan grönsak – man kan som sagt göra lite som man vill.

 

 

 

 

 

Posted in Gourmetgarage, gourmetodling® | Tagged , , , | Leave a comment

La caponata di melanzane (Caponata med aubergine) – den som Adelina gjorde till kommissarie Montalbano

Har ni sett kommissarie Montalbano som har gått på tv tidigare? Det är en italiensk – siciliansk – TV-serie baserad på Andrea Camilleris kriminalromaner. Il commissarie Montalbano som han heter på italienska är förutom att vara kommissarie även en stor gourmand och man ser honom ofta avnjuta typiska sicilianska rätter med grönsaker som vi känner igen från vårt sortiment.

Han har en trogen hushållerska som heter Adelina och denna berömda Caponata gjorde hon till honom i ett av avsnitten. Vad som är intressant här är att se de sorter vi har i sortimentet och som vi kan odla här hemma för att få en äkta siciliansk touch på vår caponata.

Här ett videorecept med Angelo från Ristorante La Grotta i Scicli på Sicilien som tillagar Adelinas berömda caponata.

Auberginen som är huvudingrediens är vår aubergine Prosperosa. En fast vacker rund melanzane violetto. Passata som används görs av Dattero-tomater. Det Angelo nämner är Dattero-tomater från Scicli där Montalbano kommer ifrån. Övriga ingredienser är sedano (selleri), kapris (konserverade i salt och sköljda), gröna oliver, hackad lök, hackad rostad mandel, vitvinsvinäger, socker och färsk basilika.

 

Posted in Gourmetgarage, gourmetodling®, Grönsaker du inte hittar i svenska grönsaksdiskar | Tagged , , , | Leave a comment

Vi söker fler återförsäljare!

Vi söker fler återförsäljare av våra fantastiska fröer! Vet du någon delikatessbutik, plantskola, trädgårdsfirma eller liknande som du tycker att Franchi fröer skulle passa hos tipsa oss på info@gourmetgarage.se.
Så här snyggt och matigt kan man ex presenterar fröer. Från Carluccio’s i London :)
Photo: Vi söker fler återförsäljare av våra fantastiska fröer! Vet du någon delikatessbutik, plantskola, trädgårdsfirma eller liknande som du tycker att Franchi fröer skulle passa hos tipsa oss på info@gourmetgarage.se Så här snyggt och matigt kan man ex presenterar fröer. Från Carluccio's i London :)
Posted in Gourmetgarage, gourmetodling® | Tagged , , | 2 Comments

Kalabrien – Italiens heta chiliregion

Användningen av chili är mest utbredd i varma klimat och det är i de södra delarna av Italien chilin har funnit sin naturliga plats. Kalabrien är Italiens stora chiliregion. Här finns den italienska chiliakademin, L’Accademia Italiana del Peperoncino. Det är också här i kuststaden Diamante i Kalabrien den årliga chilifestivalen hålls, anordnad av just L’Accademia Italiana del Peperoncino – Festival del Peperoncino. Här förvandlas den stora strandpromenaden under tre dagar till ett paradis för alla chiliälskare.I Kalabrien finns också ett stort chilimuseum – Museo del peperoncino.

Kalabrien verkar alla odla chili och överallt hänger chiliflätor utanför husen, på balkongerna och i fönstren. Att ha chiliflätor utanför huset är inte bara för att de ska torka utan chili anses bringa lycka och välgång och skydda mot onda krafter. Speciellt i Neapelområdet finns amuletter, sk. ”cornetto” som man ska ha om halsen eller i framrutan på bilen för för att skydda sig. Detta är en så stark tradition i södra Italien och ser man någon med en ”cornetto” hängande i bilen eller om halsen kan man med säkerhet veta att det är en syditalienare.

Chili används ofta för att krydda salami och den kanske mest kända salamin från Kalabrien är ‘Nduja.

Det är en mastig och mjuk väldigt stark salami med massor av röd chili blandat med fläskkött. Den mest kända och bästa sorten kommer från Spilinga och i den används endast lokala chilisorter. Vilka chilisorter det är som används i denna salami är hemligt men av bilderna att döma är en av sorterna definitivt den runda Piccante Calabrese.

I det syditalienska köket används chili för att krydda upp och ge hetta åt enkla rustika rätter. Pasta, bönor, gryträtter och grönsaker kryddas med chili och chili används också för att sätta piff på sallader. Att krydda fisk med chili är också vanligt. Att göra egen chiliolja är en stark tradition. Lägg bitar av chili i olivolja, låt dra och sedan är chilioljan klar.

Chilifrukterna torkas, träs på tråd och hängs upp i köket på armlängds avstånd från spisen.

 

Posted in gourmetodling® | Tagged , , , , | Leave a comment

Fylld chili som i Kalabrien – peperoncini ripieni calabrese

Våra runda chili från Kalabrien (Peperoncino piccante Calabrese) är skördeklara och det är dags att göra som man gör i Kalabrien. Nämligen att fylla dem med kapris (som nu ligger i blöt) och tonfisk och sardeller inlagda i olja. Recept kommer snart på hemsidan :)

Posted in Gourmetgarage, Grönsaker du inte hittar i svenska grönsaksdiskar, Kulinarisk odling | Tagged , , , | Leave a comment

Det har jag aldrig odlat förut, så det klarar jag säkert!

Fico d’India/Kaktusfikon.

Posted in Gourmetgarage, gourmetodling®, Kulinarisk odling | Tagged , | 2 Comments

Kaktusfikon från Sicilien

Kaktusfikon är i säsong! Nu kan man till och med köpa Kaktusfikon i Köpenhamn och det är kanon. Kanske ev. kommer in till andra välsorterade butiker. Här är tidigare blogginlägg från 2011 om dessa typiska sicilianska frukter. Klicka på länken här.

Undrar om man ska prova att så? :)

 

 

Posted in Att resa och äta, gourmetodling® | Tagged , , , | Leave a comment

Svarta lyckliga grisar från Nebrodi på Sicilien

Jag satt och såg författaren och TV-personligheten Anthony Bourdain program från Italien och avsnittet där han är på Sicilien och fiskar, äter och dricker gott och pratar om maffian. Han är även uppe i bergen och ekskogarna för att se de svarta lyckliga grisarna från Nebrodi. En slags korsning av vildsvin och gris som lever ett lyckligt frigående liv som gör att kötte får en alldeles speciell smak. De har nu fått Slow Food status. Klicka här på Slow Food.

Söta och lyckliga svarta grisar som i alla fall haft ett bra liv innan.

Här länk till Anthony Bourdain.

Posted in Att resa och äta | Tagged , , , , | Leave a comment

Gröna pistagenötter från Bronte på Sicilien (Pistacchio verde di Bron­te DOP) – Det gröna guldet från Bronte

Redan de gamla grekerna kände till pistagenötterna och deras både nyttiga och kulinariska egenskaper. Från Bronte på Sicilien kommer världens bästa pistagenötter. De säljs inte som vi är vana vid med skalet kvar och saltade utan de säljs så här.

De gröna pistagenöttena brukar kallas för “l’oro verde” - det  gröna guldet från Bronte. De odlas och växer på Etnas sluttningar i vulkanisk jord. Dessa gröna pistagenötter används till allt från pesto, till kakor, till maträtter och mycket annat. En typisk rätt från området är Arancine al pistacchio, en rätt jag kommer att göra framöver.

Knallgröna och en tunn lila hinna. Hur vackra som helst. Och smaken är helt fantastiskt. Pistagenötterna från Bronte brukar kallas Brontes guld. Varje år hålls – som alltid när det gäller regionala och lokala specialiteter – en festival till produktens ära. Här en video!

En förpackning pistagenötter från Bronte innehåller massor och jag ska testa många olika recept.

Jag startar med biscotti med vit choklad och gröna pistagenötter från Bronte. Vit italiensk choklad. Snygg kombination.

Så här ser de ut när längderna är delade och snittytan uppåt. Nu in i ugnen för att torka!

Posted in Favoriter | Tagged , , , | Leave a comment

Pizzette med Burrata och Il Pesto del Cuore

Burrata är en färskost som liknar mozzarella men har en mycket mjukare konsistens. Den produceras traditionellt i Murgia nära Bari i Apulien.

Burrata produceras för hand och består av två delar kan man säga. Ett lager mozzarella som ett skal och med en fyllning av grädde och en trådig ostmassa som utgör den största delen.

Smaken är mycket mild och smöraktig, lite salt och syrlig på samma gång. Burrata tillverkas manuellt, har kortare hållbarhet än vanlig mozzarella och kan vara svår att få tag på. I Köpenhamn finns den ibland på Ello och man blir alltid lika glad när den finns på plats :)

Här har jag gjort små pizzette med kryddig tomatsås och världens godaste pesto, Il Pesto del Cuore. En pesto som ska förvaras i kylskåp även oöppnad och som är så god så man kan äta den direkt ur burken. Finns på Il Fornaio på Torvehallerne i Köpenhamn.

Små “pizzette” med god tomatsås och krämig Burrata.

Ringla över lite olivolja innan de ska in i ugnen.

Krämig Burratta toppad med världens godaste pesto och rucola selvatica. Gott rödvin till.

Läs tidigare blogginlägg från 2013 här. Klicka på Burrata.

 

Posted in Favoriter, Gourmetgarage, gourmetodling®, Kökshemligheter, Mysiga butiker i Köpenhamn | Tagged , , , | Leave a comment

Hösten är här – dags att så rund rödlök från Tropea i Kalabrien!

Vi har 2 st sorter från Tropea i vårt sortiment. Dels den klassiska runda Cipolla Tropea rossa tonda och dels sallatslöken den avlånga Cipolla Tropea rossa lunga.

Tropealöken är röd och lite rosa men blir vitare mot mitten. Innandömet är nästan helt vit. Det som har gjort Tropealöken känd är dess söta och mycket milda smak vilket gör den perfekt i sallader och andra lättare rätter. Tropealöken har dessutom en mycket söt smak vilket gör att den väldigt ofta används i lökmarmelader.

I Tropea gör man glass av rödlök!
Är du i Tropea missa inte att smaka glass med Tropealök!

Tropealök som har odlats på bestämda och specifika platser i Tropea har en skyddad geografisk beteckning IGP (SGB på svenska. Tropealöken med den skyddade geografiska beteckningen benämns Cipolla rossa di Tropea Calabria I.G.P.

Rödlök från Tropea har faktiskt så stor betydelse för området att man anordnar en lökfestival varje år i juli med mat, ceremonier och mycket annat. Se här en video från You Tube.

Här är en liten video från glassaffären man får Tropeaglass i!

Posted in gourmetodling®, Grönsaker du inte hittar i svenska grönsaksdiskar | Tagged , , , , | 2 Comments

Pummarola!

Pummarola är en snabbgjord tomatsås som enkelt kokas ihop och som håller sig 2-3 dagar i kylskåp. Så här läcker och god i en delikatessbutik i Toscana.

Pummarola används tillsammans med pasta eller som smaksättare i olika såser. Mogna röda tomater som Costoluto eller San Marzano är perfekta i en Pummarola. Man kan variera lite som man vill men de klassiska ingredienserna förutom tomat är lök, morot och en liten bit stjälkselleri.

Skålla tomaterna, skala dem och hacka i mindre bitar. Hacka lök, morötter och lite stjälkselleri i mindre bitar. Börja med att steka lök, morötter och selleri i olivolja i en gryta eller panna. De ska inte ta färg. Lägg i tomaterna, ett lagerblad och basilika. Salta och peppra.

Låt koka tills såsen tjocknar. Om man vill att såsen ska ha en jämnare konsistens kan den mixas.

Här vår egen pummarola.

Posted in Gourmetgarage, gourmetodling®, recept gourmetodling & kökshemligheter | Tagged | Leave a comment

Arancini – risbollar från Sicilien

Receptet fixat och tomatkoncentratet även så. Jag tänker göra en vegetarisk variant. Mitt recept kommer snart!

 

 

 

Posted in recept gourmetodling & kökshemligheter | Tagged , , | Leave a comment

Herr och fru Alberello di Sarzana

Hanblomma till vänster för fritering och frukten till höger till alla möjliga rätter.

Posted in Gourmetgarage, gourmetodling® | Tagged | Leave a comment

No Cuore di bue for bruschetta, please!

Så sa en italienare till mig när jag frågade om vilken tomatsort man använder på en bruschetta.  Och det här med vilken sorts tomat som passar till vilket ändamål är väldigt viktigt i Italien. På en bruschetta ska det vara runda och släta tomater, på italienska tondo liscio, och det är viktigt att de är nyskördade, röda och väl mogna men fortfarande fasta.

Att det ska vara släta tomater är typiskt för de norra delarna av Italien. I de södra delarna som ex Neapelområdet tar man sina lokala piennolotomater (tomater som konserveras i en piennolo. Läs min artikel om detta i Natur och Trädgård!), i Florensområdet finns de berömda costolutotomaterna och då använder man dessa. Men inga Cuore di bue. De är för hårda och för syrliga. Cuore di bue passar i en sallad. Basta! :)

En bruschetta är ju något av det enklaste men godaste man kan äta. Oavsett tidpunkt på dygnet. Så här i tomatskördetider är det ett måste att avnjuta. Det är en fantastisk känsla med egna tomater på en bruschetta.

Använd ett italienskt lantbröd. Det ska vara sådär lantligt rustikt. Grilla eller stek (en grillpanna är perfekt) brödet i olivolja och gnid sedan in brödskivan med vitlök. Lägg på hackade tomater, nästan kläm ner dom i brödet så att tomatsaften “gosar” sig in i bröd. Ev. lite salt och peppar och garnering med basilika eller persilja från Napoli.

Buon appetito! Nu ska jag ut och skörda tomater!

Posted in gourmetodling®, Kulinarisk odling, recept gourmetodling & kökshemligheter | Leave a comment

Kapris och kaprisfrukter – capperi e cucunci!

Jag odlar kapris i mitt köksfönster. Det ger en härlig matig och italiensk stämning och den trivs vinter som sommar. Under vintermånaderna går den i dvala och det händer inte så mycket. Den kan tappa lite blad men det är allt. Tidig vår sätter den igång igen och i juli börjar de första blomknopparna bildas.

Jag ska i ärlighetens namn säga att skörden blir inte så stor och det behövs mängder av plantor för att det ska bli riktigt mycket kapris men känslan av att ha sin egen kapris överväger den blygsamma (hittills i alla fall!) skörden.

Kapris på min kapris. Bilden är tagen slutet av juli.

Det latinska namnet på kapris är Capparis spinosa och plantan är en liten buske med långa hängande grenar. Plantan växer typiskt mot klippor och bergsväggar där de långa grenarna får hänga fritt. En kund berättade för mig att han varit i Sicilien och sett odlingar och där klippte de ner plantorna helt över vintern för att främja produktionen inför nästkommande säsong. Ute i det fria blommar kaprisen hela sommaren om förhållandena är optimala. I slutet av sommaren intensifieras blomningen för att sedan avta mot hösten.

Försent att skörda kaprisknoppen. Här slår snart den vackra blomman ut.

Skör, spröd och vacker kaprisblomma.

CAPPERO OCH CAPPERI!!!!

I Italien är namnet på kapris cappero och i flertal capperi. Kapris är en mycket uppskattad aromatisk växt (den ingår faktiskt i vårt kryddväxtsortiment). Det finns till och med ett uttryck i Italien och på Sicilien att när man säger Capperi betyder det att något är fantastiskt.  Man ska liksom se många utropstecken efter Capperi!!

CUCUNCI

Kaprisbär som även kallas stora kapris smakar som vanliga kapris men är lite mildare i smaken. De används typiskt i aperitivo, fisk eller sallader. Mer om just sicilianska Cucunci kommer längre fram! Jag har nämligen saltkonserverad Cucunci i mitt kök.

Sicilianska Cucunci i mitt kök!

 DEN GODASTE OCH BÄSTA KAPRISEN KONSERVERAS I SALT

Kaprisplantans blomsterknoppar  har man använt i gastronomin i århundraden. Kapris ger maten arom och passar till kött, fisk och pasta. Men man måste konservera kaprisen för att de ska smaka något. Kapris används aldrig färska eftersom de helt enkelt inte smakar så mycket och är lite bittra. Men konserveras de på rätt sätt aktiveras enzymer som ger kaprisen den lite kryddiga och syrliga smaken. Kapris i vinäger ser vi oftast i kryddhyllorna men leta efter kapris konserverad i salt.

Massor av fantastisk kapris.

De är lite dyrare men smaken går inte att jämföra. Konservering i salt ger en bättre arom och kaprisen får en mycket godare smak. Det ska vara grovt salt – sale grosso – som kaprisen konserveras i. Saltet sköljer man av sedan innan användning.

Kaprisknoppar inlagda i sale grosso.

DEN BÄSTA KAPRISEN KOMMER FRÅN SICILIEN

På Sicilien odlas den bästa kaprisen och det finns kapris som har skyddad geografisk beteckning. Det är Cappero di Pantelleria IGP. Den fick sin beteckning redan 1996. Pantelleria ligger i Trapani provinsen. Trapani är den stora saltprovinsen i Italien och här skördas världens bästa salt. Och det är såklart världens bästa havssalt från Trapani som kaprisen härifrån konserveras i.

KAPRIS I ITALIENSK MAT

Puttanesca som på Sicilien. Så här gör du!

Häll i olivolja i en panna och bryn 2 klyftor vitlök snabbt i oljan, vitlöken får inte ta färg. Ta upp vitlöken. Tillsätt sardeller och låt dom lösas upp i oljan. Häll i passata eller krossade tomater, 2 tsk socker och svartpeppar (såsen blir salt av sardellerna) och låt koka ihop i 10 minuter. Tillsätt till sist kapris och svarta oliver. Servera med valfri pasta mycket parmesan och ev rucola på toppen. Ringla över över olivolja och några tag med pepparkvarn innan servering.

Kaprispesto. Recept kommer snart på hemsidan.

“Kaviarsalt” med kapris. Finns i vårt sortiment och i vår butik.

 

 

 

 

 

Posted in gourmetodling®, Kökshemligheter, Min orto, recept gourmetodling & kökshemligheter | Tagged , , , , , | 2 Comments

Solens mat i Apulien

För oss som älskar italienska grönsaker, mat och vin är Bo Hagströms underbara program Solens mat något man kan titta på om och om igen! Här ett favoritavsnitt med massor av inspiration. Fler avsnitt finns på Öppet arkiv!

http://www.oppetarkiv.se/video/1362447/solens-mat-sasong-3-avsnitt-1-av-5

Posted in Favoriter, gourmetodling®, Grönsaker du inte hittar i svenska grönsaksdiskar, Kökshemligheter | Tagged , , , , | Leave a comment

Pane di Altamura DOP – det världsberömda brödet från Apulien med skyddad ursprungsbeteckning

Jag har tidigare skrivit om Italiens bästa och mest berömda bröd som kommer från Altamura i Apulien. Det knaprigt gräddade brödet som bakas i vedugn i 400 grader med sin tjocka skorpa. Pane di Altamura har DOP status, dvs att den har en skyddad ursprungsbeteckning. Här kommer lite klipp på hur man gör.

Altamura brödet från Alta Murgia regionen i Apulia har DOP status. Som man ser i filmen så var det vanligt förr i tiden att man knådade brödet hemma och sen fraktades bröden iväg till den offentliga ugnen och för att man skulle se till vilken familj bröden tillhörde stämplades bröden med familjens initialer så att man lätt kunden se vem som ägde degen innan bröden placerades i ugnarna.

Posted in Att resa och äta, Favoriter, Kökshemligheter | Tagged , , , | Leave a comment