2010 har vi på gourmetgarage.dk utnämnt till Radicchioåret. Nu ska vi lära oss att njuta av radicchio under hösten och vintern

HISTORIA OCH LATINSKT NAMN

Cichorium Intybus L.

Radicchiosallad - uttalas “Radikkio” har funnits i århundraden. Plinius den äldre omnämner denna röda sallad från Venetoregionen och noterade att den inte bara var god att äta utan att den också kunde bota sömnlöshet och rena blodet.

Den moderna radicchiosalladen med sina vinröda och vita räfflade blad utvecklades i mitten av 1800-talet. Idag är radicchio det namnet på ett olika sorters bladcikoria. Det finns många, men dessa är de viktigaste.

Den mest kända, äldsta och bästa sorten är Rosso di Treviso som har köttiga röda blad och vita kanter som bildar en kompakt massa. Denna radicchiosallad behandlas med så stor vördnad att den har en IGP status vilket innebär att man bara får använda namnet om den produceras runt Treviso, under överinseende av Consorzio Radicchio di Treviso.

FRANCHI RADICCHIOSORTER

Radicchio (cicoria) Rossa di Treviso ser ut som en röd version av endivesallad. Det är en tidigare sort än Tardivo och den mest kända sorten i Europa. Har annorlunda upprätta röd- och vit randiga blad som i sin tur blir rödare och sötare med kylan. Blek dem genom att binda upp dem i 10 dagar innan skörd.  Kasta bort de yttersta bladen.

Rossa di Treviso (Tardiva) som finns i Selezione Speciale (Specialsortimentet) har mer uttalade blad och bladen är mer utspärrade. Tardiva (vilket betyder sent) är mer smakrik (men du måste vänta lite längre innan du kan skörda) och har en starkare och mer bitter accent. På denna sort äter man allt inkl. rötterna. Ska sås mitt i sommaren för skörd senhöst, vinter och tidig vår.

Rossa di Verona är en förädling av Rosso di Treviso från 1950-talet, och har en fylligare form. Den ser nästan ut som ett rödkålshuvud. En tålig planta som älskar kyla! Så på sensommaren för vinterskörd.

Variegata di Castelfranco har också IGP status, ser annorlunda ut än röd radicchio, mer som en grön röd-spräcklig sallad med en öppen blomliknande form. Det är en korsning mellan radiccio och en rund endive. Bra att blanda med andra salladssorter och kan odlas en stor del av året men undvik den varma sommaren.

Variegata di Lusia (Grön) bollformad med rödspräckliga ljusgröna blad och vita stjälkar. Använd i sallader blandad med andra gröna salladssorter eller grilla. Så på sommaren för vinterskörd.

Da taglio bionda a foglie larghe (Grön) kallas “cicoretta och radicchio” på italienska. Plockcikoria som ser ut som en sallad och har utsökt mild smak. Späda cikoria blad är idealiska i sallader. Plockcikorian planteras en stor del av året liksom Franchi Grumolo Rossa e Verde (gröna och röda).

ODLING
Både grön och röd cikoria ska sås 1 cm djup och med 6 cm mellanrum, tunnas ut till plantavstånd 10cm.

Röd radicchiosallad trivs i svalare temperaturer och tål frost och den behöver kyla för att få sin karaktäristiska färg. Kortare mörkare dagar gör att det blir huvuden som först är lösa och bladaktiga. Odla aldrig denna variant i sommarmånaderna - då får du illasmakande håriga blad som liknar romansallad.

I Treviso bleker man plantan med 15 cm av roten i mörker i ca. en månad i 9-11 grader, det ger den bästa färgkontrasten, ju djupare röd färg desto mer ljuvligt bitter blir smaken.

Skörda när radcchion är mogen, inte för gammal då får du sega blad.

Om du tycker att smaken är för bitter, skiva radicchion och lägg i blöt i lätt saltat vatten i en timme eller ringla över balsamicovinäger och honung.

ANVÄNDNING I KÖKET

Radicchiosallad används både skivad och rå. När den tillgagas blir bitterheten mindre uttalad och färgen ändas till höstlikt brun och smaken blir underbart nötaktig.

I risotto passar radicchio utmärkt tillsammans med den krämiga konsistensen och Arborioris.
Skär radicchi i fyra dela och stek i olivolja. På grund av sin krispiga bitterhet klarar radicchio en ganska stark dressing som en krämig gorgonzola, eller ansjovis och kapris. Valnötolja hit är också gott.

Grillad Radicchiosallad kan läggas till pastarätter eller användas som en del av en antipasto.

En otänkbar kombination - egentligen. Första gången jag smakade hemgjord fiskgratäng med bearnaisesås var hos mina föräldrar. Min mamma hade sett recept i någon tidning och tyckte det var kul att prova. Det var gott! Faktiskt mycket gott!

Allra godast så klart om man gör såsen själv men igår fick det bli nödlösning - påsbearnaise :/

Prova!

Jag älskar soppa. Enkelt, gott och nyttigt! Men ibland behöver man lite mer än en soppa för att bli mätt, man kan äta bröd till kanske men det finns också andra fiffigheter som man kan tillsätta för att göra soppan lite matigare.

En av mina favoriter är rökta laxkuber till ex. fänkålssoppa (se tidigare blogginlägg) men också hemgjorda krutonger. Hur enkelt som helst är det också att göra. Skär gott vitt bröd i små tärningar och ta ev. bort kanterna. Hetta upp olja och små bitar av vitlök och stek krutongerna gyllene i några minuter. Lägg i bredbladig persilja som extra smaksättning i slutet.

Parmaskinka kan man också göra knapriga och krispiga genom att lägga dem i ugn på 180 grader i ca. 5 minuter. Här “parmaskinkechips” i en blomkålssoppa.

Har ni några fler roliga och goda tips på matigare soppor?

Det blev Mari som vann lottdragningen om kikärtsfröerna. Fröerna kommer med posten i nästa vecka!  

Ibland är det mysigt att bara slinka ner i källarplan, komma in i värmen, sätta sig vid ett bord och njuta av ett gott vin och lite italienska smårätter. Då ska man gå till Il Senso, en italiensk vinbar mitt i Köpenhamn, mitt emot Kongens Have.

Mysig lokal, avslappnad stämning och jättegoda antipasti och gott italienskt vin.  Är man hungrig kan man också äta lite olika pastarätter till vinet. Pastan med köttbullar åt bordet bredvid och det såg gott ut och lite Lady & Lufsen aktigt

 Och när man kommer ner till höger hänger en italiensk tavla med en tupp på som jag gärna skulle vilja ha på väggen här i köket!

Hade det inte varit extra gott med hemodlad hummus? :-)  Har inte provat det själv men tänkte att jag skulle prova i slutet av maj/början av juni när man ska så. Kikärtsplantan är mycket värmekrävande och ska ha det soligt så kan vara lite svår men varför inte prova?

Det blir en ganska liten planta ca. 40-60 cm hög. Baljorna blir mellanstora och innehåller 2-3 kikärter och man ska skörda innan full mognad.

Så nu lottar vi ut 1 box på 100 gram med massor med kikärtsfröer i om någon är intresserad? I så fall skicka din adress till info@gourmetodling.com senast fredag 15/1 så deltar du i utlottningen. Lycka till!

I Danmark finns inget som heter Systembolag. Här köper man vin och öl överallt, när som helst på dygnet. Har man handlat något gott till middagen går man vidare till vinavdelningen för att köpa något som passar till.

En härlig frihetskänsla och skönt att få handlat allting på samma ställe och också efter klockan 18 och klockan 14 en lördag och på söndagar om så skulle vara

Men - Systembolaget brukar jag ändå alltid gå in på när jag är i Sverige. Inget slår utbudet, indelningen när det gäller pris och beskrivning av varorna. Någon dansk beskrivning brukar inte finnas men på Systemet kan man i lugn och ro läsa om smaker av fläder och melon, lakrits och vanilj etc.

I Köpenhamn finns massor med vinbutiker med kunnig och vänlig personal men inte på långa vägar samma sortiment som på Systembolaget.

Och det är väl sällan man får något dåligt vin på Systemet?

I helgen var jag en tur över bron och passade på att kika in under nyheterna. Rioja viner var ju stort för några år sedan men jag brukar för det mesta hålla mig till franska och italienska viner. Ett besök på Villa Vino, en vinbar i centrala Köpenhamn, gjorde att “kanske man skulle prova ett Rioja vin” kom tillbaka.

Så under nyheter stod ett Riojavin, bra pris och med en beskrivning som “mjuk och bärig”, “smak av skogshallon”  Och den var mycket god! Vinet heter Maceraciòn Carbónica och är från 2009. Och snygg etikett…

Och en sådär lite lagom slö söndag kan det vara skönt att slippa laga mat och istället gå ut och äta något gott som en hederlig hamburgare. Cafè Høegs på Enghavevej (nära Vega) har smaskigt goda med mycket sallad till och knaprigt bröd. Ett mysigt och opretantiöst ställe om man vill äta något eller ta en fika.

Ja det vågar jag påstå Frisk, fräsch och en underbar fänkålssmak. Pricken över i:t är rökt lax i små kuber som man garnerar soppan med precis innan servering. Och soppan ska serveras kall. Perfekt att göra på morgonen och låta stå i kylskåpet över dagen innan middagen. Fänkålssoppan är en perfekt festlig förrätt eller lunchrätt.

Och det ska vara både fänkål, fänkålsfröer och vildfänkål i. 

Fänkålssoppa à la gourmetgarage.dk

Ansa 2 st fänkål och skär i mindre bitar. Skiva en halv purjolök. Häll ett par msk olivolja i en tjockbottnad gryta och lägg i purjolök och fänkål som får puttra ett par minuter. Häll över 1/2 dl vitt vin och låt det puttra vidare tills all vätska förångats. Krossa fänkålsfröerna i en mortel. Häll i buljong och fänkålsfröer och låt puttra ca. 30 minuter. Tillsätt lite grädde och mixa soppan så att den blir jämn och fin. Red den om den är för tunn. Hit kan soppan göras klar i förväg, och den blir nästan godare av att få stå några timmar i kylen.

Serveras kall och garneras med rökt lax i kuber och vildänkål (eller dill) precis innan servering. 

Ett nytt år är över oss och som alltid känns det på något sett härligt att vilja förändra sig själv och få ett bättre, rikare och nyttigare liv Städa ur garderoberna, slänga eller ge bort det man inte behöver och inte har använt det senaste året, tänka mer på vad man äter och motionera lite mer.

Äta lite bättre och sundare hör ju också till och jag har redan nu startat med frukosten. Min havregrynsgröt är nu också med gojibär, blåbär, valnötter och ingefära. Läste hälso- och skönhetsguruns Ole Henriksens bok och där berättade han att han börjar dagen med 14 mandlar, så det gör jag också

För övrigt är Ole Henriksen den mest positiva och glada människa jag har sett och lite mer Ole i vardagen behövs också!

Mer groddning! Tänk att man kan odla nyttigheter i sitt fönster - året om Nu har jag ett plan med linser och ett plan med soja i min groddlåda för groddning.

Och så fort broccoligroddarna kommer på lager igen blir det “heavy broccoligroddning”. Kan det bli nyttigare. Läs länken här.

Har ni några nytt-igare år tips?

Vi har ju två underbara f.d. grekiska herrelösa hundar som vi har adopterat från ett internat på Skiathos i Grekland med hjälp av danska Danish Friends of Animals. Har precis läst om en tjej som heter Jenny Lefson som räddade den herrelösa hunden Oscar från att avlivas och som nu för att skapa uppmärksamhet kring just herrelösa hundar, har rest med sin Oscar i 29 länder och Oscar har bl.a. sett Sfinxen, Frihetsgudinnan, Kinesiska muren och lutande tornet i Pisa. Vilket underbart initiativ! Läs också mer här.

Här är The World Woof Tour.