Vår alldeles nya katalog går att läsas här

gourmetodling® är nu också ett registrerat varumärke

Det är möjligt att jag är “arbetsskadad” i och med att jag har jobbat med Franchi-fröer sedan 2004. Här knusslas det inte med antal fröer utan det är extremt generösa portioner i varje påse. Och det var också det första jag lade märke till när jag köpte min första Franchi basilika i London 2003.

Att man får 3000 basilikafröer i en påse eller 5000 salladsfröer i en påse är helt normalt i Italien.
Igår hade jag, efter att äntligen fått tag på såjord i Sverige, (det är helt omöjligt att hitta här i Köpenhamn!) en planteringsdag och sådde vaniljbasilika och körsbärstomat (7 fröer i påsen) som jag köpte på trädgårdsmässan. Jag sådde också Franchi körsbärstomat Red Cherry (250 fröer i påsen), tomatpaprika (topepo rosso), rucola coltivata selezione ortolani (trädgårdsmästarens special), Tigullio basilika och mixchili.

Nu är det ju helt normalt med dessa stora fröportioner i Italien, men varför är det så att konsumenterna bara ska få 7 fröer i en tomatfröpåse från en svensk fröfirma?

Detta innebär att de fröer jag köpte på mässan kostar över 3 kronor styck medan italienska Red Cherry tomatfröer kostar 10 öre styck.   

2010 har vi på gourmetgarage.dk utnämnt till Radicchioåret. Nu ska vi lära oss att njuta av radicchio under hösten och vintern

HISTORIA OCH LATINSKT NAMN

Cichorium Intybus L.

Radicchiosallad – uttalas “Radikkio” har funnits i århundraden. Plinius den äldre omnämner denna röda sallad från Venetoregionen och noterade att den inte bara var god att äta utan att den också kunde bota sömnlöshet och rena blodet.

Den moderna radicchiosalladen med sina vinröda och vita räfflade blad utvecklades i mitten av 1800-talet. Idag är radicchio det namnet på ett olika sorters bladcikoria. Det finns många, men dessa är de viktigaste.

Den mest kända, äldsta och bästa sorten är Rosso di Treviso som har köttiga röda blad och vita kanter som bildar en kompakt massa. Denna radicchiosallad behandlas med så stor vördnad att den har en IGP status vilket innebär att man bara får använda namnet om den produceras runt Treviso, under överinseende av Consorzio Radicchio di Treviso.

FRANCHI RADICCHIOSORTER

Radicchio (cicoria) Rossa di Treviso ser ut som en röd version av endivesallad. Det är en tidigare sort än Tardivo och den mest kända sorten i Europa. Har annorlunda upprätta röd- och vit randiga blad som i sin tur blir rödare och sötare med kylan. Blek dem genom att binda upp dem i 10 dagar innan skörd.  Kasta bort de yttersta bladen.

Rossa di Treviso (Tardiva) som finns i Selezione Speciale (Specialsortimentet) har mer uttalade blad och bladen är mer utspärrade. Tardiva (vilket betyder sent) är mer smakrik (men du måste vänta lite längre innan du kan skörda) och har en starkare och mer bitter accent. På denna sort äter man allt inkl. rötterna. Ska sås mitt i sommaren för skörd senhöst, vinter och tidig vår.

Rossa di Verona är en förädling av Rosso di Treviso från 1950-talet, och har en fylligare form. Den ser nästan ut som ett rödkålshuvud. En tålig planta som älskar kyla! Så på sensommaren för vinterskörd.

Variegata di Castelfranco har också IGP status, ser annorlunda ut än röd radicchio, mer som en grön röd-spräcklig sallad med en öppen blomliknande form. Det är en korsning mellan radiccio och en rund endive. Bra att blanda med andra salladssorter och kan odlas en stor del av året men undvik den varma sommaren.

Variegata di Lusia (Grön) bollformad med rödspräckliga ljusgröna blad och vita stjälkar. Använd i sallader blandad med andra gröna salladssorter eller grilla. Så på sommaren för vinterskörd.

Da taglio bionda a foglie larghe (Grön) kallas “cicoretta och radicchio” på italienska. Plockcikoria som ser ut som en sallad och har utsökt mild smak. Späda cikoria blad är idealiska i sallader. Plockcikorian planteras en stor del av året liksom Franchi Grumolo Rossa e Verde (gröna och röda).

ODLING
Både grön och röd cikoria ska sås 1 cm djup och med 6 cm mellanrum, tunnas ut till plantavstånd 10cm.

Röd radicchiosallad trivs i svalare temperaturer och tål frost och den behöver kyla för att få sin karaktäristiska färg. Kortare mörkare dagar gör att det blir huvuden som först är lösa och bladaktiga. Odla aldrig denna variant i sommarmånaderna – då får du illasmakande håriga blad som liknar romansallad.

I Treviso bleker man plantan med 15 cm av roten i mörker i ca. en månad i 9-11 grader, det ger den bästa färgkontrasten, ju djupare röd färg desto mer ljuvligt bitter blir smaken.

Skörda när radcchion är mogen, inte för gammal då får du sega blad.

Om du tycker att smaken är för bitter, skiva radicchion och lägg i blöt i lätt saltat vatten i en timme eller ringla över balsamicovinäger och honung.

ANVÄNDNING I KÖKET

Radicchiosallad används både skivad och rå. När den tillgagas blir bitterheten mindre uttalad och färgen ändas till höstlikt brun och smaken blir underbart nötaktig.

I risotto passar radicchio utmärkt tillsammans med den krämiga konsistensen och Arborioris.
Skär radicchi i fyra dela och stek i olivolja. På grund av sin krispiga bitterhet klarar radicchio en ganska stark dressing som en krämig gorgonzola, eller ansjovis och kapris. Valnötolja hit är också gott.

Grillad Radicchiosallad kan läggas till pastarätter eller användas som en del av en antipasto.

Ja det vågar jag påstå Frisk, fräsch och en underbar fänkålssmak. Pricken över i:t är rökt lax i små kuber som man garnerar soppan med precis innan servering. Och soppan ska serveras kall. Perfekt att göra på morgonen och låta stå i kylskåpet över dagen innan middagen. Fänkålssoppan är en perfekt festlig förrätt eller lunchrätt.

Och det ska vara både fänkål, fänkålsfröer och vildfänkål i. 

Fänkålssoppa à la gourmetgarage.dk

Ansa 2 st fänkål och skär i mindre bitar. Skiva en halv purjolök. Häll ett par msk olivolja i en tjockbottnad gryta och lägg i purjolök och fänkål som får puttra ett par minuter. Häll över 1/2 dl vitt vin och låt det puttra vidare tills all vätska förångats. Krossa fänkålsfröerna i en mortel. Häll i buljong och fänkålsfröer och låt puttra ca. 30 minuter. Tillsätt lite grädde och mixa soppan så att den blir jämn och fin. Red den om den är för tunn. Hit kan soppan göras klar i förväg, och den blir nästan godare av att få stå några timmar i kylen.

Serveras kall och garneras med rökt lax i kuber och vildänkål (eller dill) precis innan servering. 

Jag blev i somras kontaktad av Sven Lindholm på tidskriften Natur & Trädgård eftersom han höll på att skriva om Agretti som finns i vårt sortiment.

Jag hade inte hört talas om Natur & Trädgård tidigare men hemsidan var jättetrevlig och nu har jag fått Natur & Trädgård nr. 4 in genom brevlådan, där just artikeln om Agretti är publicerad.

En jättefin tidskrift med “Fakta och inspiration för passionerade odlare”. Den är i frökatalogsformat, mycket text och vackra bilder så detta var verkligen en ny och trevlig bekantskap. En perfekt tidskrift för alla ni odlingsintressade  

Jag har massor med kokböcker! Jag skulle gärna ha världens största bokhylla i köket med alla kokböcker som finns, både svenska och utländska. Jag såg förresten ett inredningsreportage i en dansk tidning där de använde en gammaldags tallrikshylla på köksväggen och hade satt upp fina kokböcker i. Bra och vacker idé! Så nu är jag på jag efter en fin gammal tallrikshylla med patina    Kokböcker är ju ofta mycket vackra och i sig en prydnad i köket.

Men det finns alltid vissa som är mer tummade och mer använda än andra. Mina mest använda kokböcker som dessutom ser väldigt använda ut är ”Mildas bästa recept- En kulinarisk resa blad recept från Milda, gästgiverier, värdshus och franska kök”. Den är från tidigt 80-tal med massor med goda recept och maträtter som alltid håller, som ex. ansjovisrulle från Margretetorps Gästgivaregård, gäddfärsqueneller, skepparströmming etc. Ska laga ansjovisrulle och lägga ut receptet

En annan kokbok som alltid hänger med är Annas Mat. Anna Bergenströms fantastiska kokbok där det finns recept på allt.

En enkel rätt jag brukar laga när jag har ont om tid och ett torskblock i frysen är denna.

Fisk á la madame Junod (från Nya Annas Mat)

Till 3-4 personer

400-500 gram fryst fiskfilé av kolja, sej eller torsk

1 1/2 tsk herbamare eller annat örtsalt

2 dl vispgrädde + 1 dl mjölk

Lägg det frysta eller halvtinade fiskblocket i en trång smord ugnsform. Strö över örtsalt och häll gräddmjölken vid sidan av fisken. Sätt in i 200-225 graders ugnsvärme i 40-50 minuter. Fisken ska inte ösas – den blir läckert gyllengul ändå.

Har ni några kokböcker som alltid hänger med?

Har varit i Sverige några dagar och så här ser min mixsallad ut så här i december!

Och min napoletanska jättepersilja ser ut så här. Jag sådde den sent i somras och skördar inget nu utan låter den vara tills i vår

Och idag blir det en rundvandring i centrum för att ta pulsen på Köpenhamn så här i klimattoppmötetider!

Typiska italienska höst- och vintergrönsaker är olika sorters cikoria eller radicchio som de också heter. Dessa ser man typiskt på de italienska grönsaksmarknaderna från november och hela vintern. Vad som är typiskt med de röda sorterna är att de faktiskt behöver kyla för att blir röda och smakar dessutom allra bäst efter den första köldknäppen. Några röda sorter tål faktiskt kyla ner till – 15 grader.

I Franchi sortimentet finns det så mycket som 20 st röda radicchio sorter som man kan välja bland. Vad som är så bra med att odla radicchio är att  man förlänger hela odlingssäsongen med hemodlad sallad och hur härligt är inte det?

 Den mest kända radicchion och som vi också känner till och har sett i grönsaksdiskarna är rossa di Treviso 2 (precocce) och rossa di Treviso (tardivo).

Så här ser rossa di Treviso ut.

Och så här ser den sena (tardiva) rossa di Treviso ut:

Den översta sorten ser ju lite mer “vanlig” ut och tardiva sorterna ser lite underlig ut men det är rossa di Treviso tardiva som smakar allra bäst.

Och vem trodde att en sallad kunde stekas och till och med grillas?

Radicchio användas i risotto, i pasta, i sallader och många andra rätter.

Här ett intressant klipp på engelska om just rossa di Treviso tardiva.      

Och så här bearbetar man sin radicchio rosso di Treviso tardiva efter skörd.

Och här en intressant risotto med både radicchio och gorgonzola – och rött vin från Piemonte till riset istället för det vanliga vita.

Och som det inte var nog med detta har radicchio Treviso och Treviso tardiva liksom många andra italienska grönsaker ett eget konsortium vars uppgift är att skydda. främja och fördjupa kunskapen om radicchio.

Hemsidan här.

Och här i december är det Radicchio fester i Treviso där alla restauranger dukar upp med olika sorters rätter med dessa supergoda grönsaker. Vilken känsla att vara där!

Frökatalogen från gourmetgarage.dk – Franchi fröer Skandinavien – går att ladda ner nu. Klicka på länken Frökatalog så öppnas katalogen i nytt fönster.

Man tager vad man haver och lite nudlar och rökt lax. Ja så är receptet på denna jättesnabba och goda lunchrätt!

Hacka grönsaker som du har hemma (lök (gul, röd eller purjo – vad du har hemma!), bönor, (krispigt kokta), zucchini, tomater etc), en halv färsk chili, lite vitlök. Medan du kokar upp vattnet till nudlarna steker du grönsakerna i olivolja, börja med lök och vitlök precis som man gör i medelhavsköket

Häll på lite soja och citron och låt det puttra. Lägg i nudlarna i det kokande vattnet. Skär rökt lax i mindre bitar och låt steka med grönsaksblandningen. När nudlarna har kokat klart (tar 5 minuter), häll av dessa och sen ringlar du över med olivolja över grönsaksbladningen och klart att servera. Enkelt, va?

Varje år ger Franchi Sementi ut sin egen månfaskalender. Det finns 2 olika faser i denna kalender och den visar när månen är tilltagande och när den är avtagande.

Det finns olika månodlings metoder men denna från Italien visar den enklaste metoden och fungerar i korta drag så här:

När månen är avtagande (luna calante) kan du så din fröer.

När månen är tilltagande (luna crescente) kan du omplantera men inte så de grönsaker som producerar blad som ex. sallad men du kan så alla grönsaker som producerar frukter som ex. tomater, paprika, aubergine osv.

Just när det gäller biodynamisk odling är en månkalender viktig och biodynamiska föreningen säljer varje år Maria Thuns såkalender med utförlig information.

Intressant och nästa år tror jag att jag provar mig på odling med hjälp av månen och gör en liten vetenskaplig undersökning på hur min odling fungerar med månens hjälp

Någon som tidigare har provat odla med hjälp av månen och hur fungerade det? 

Idag fredag 27/11 är det sista chansen att vinna den fina såkalendern. När jag städade bland spamkommentarerna råkade jag radera kommentarerna här . men de som har chansen att vinna är hittills Martina, Lotta och Petra! Ikväll kl. 18 sker dragningen med min sambo som opartisk domare

Efter besök hos fröken Dill och tävling där är jag i tävlingshumör

gourmetgarage.dk lottar därför ut en underbart vacker så- och skördekalender poster. Den är i tjock papp, har målade grönsaker som dekoration och mäter 90 x 60 cm.    

Hos oss i vårt showroom är den inramad och den pryder verkligen sin plats hos en odlingsintresserad man eller kvinna!

Det enda du behöver göra är att berätta om ditt bästa matminne i Italien (eller någon annanstans) med grönsaker som huvudingrediens! Skriv här i kommentarfältet och dela med andra eller maila till info@gourmetodling.com så deltar du i utlottningen

Tävlingen avslutas på fredag 27/11.

En intressant paprikachili sort är Padron. Padronchilin kommer från Spanien ( på spanska pimientos de Padrón) och är en typisk tapas-chili som man serverar lätt stekt i olivolja, med lite havssalt och till det en kall spansk öl

Jag odlade Padronchili i år och den var verkligen lättodlad. Den blev ganska hög men plantan var frodig och matig.

All chili och paprika börjar ju gröna – vissa ändrar färg sedan, också Padron-chilin – som blir röd när den mognar. Men de ska skördas gröna!

Vad som är intressant med denna sort och det är därför svårt att veta om man ska kalla den (chili eller paprika – engelskans padronpepper låter liksom bättre) är att bara en av tio stycken är jättestark. Övriga är mycket goda men milda i smaken – som en paprika. Jag gjorde tapaschili i somras och ja, jag råkade mumsa i mig en stark och den var STARK! Därför kallas ibland padronchilin för rysk roulette chili – just för att man inte vet vad man inmundigar.

Här ett klipp från YouTube som visar exakt hur man steker sin Padron. Vitlöksmajonäsen till verkar gott

Den viktigaste kryddan och garneringen på ett danskt smørrebröd är krasse, smörgåskrasse. Kommer du in i en smørrebrödsbutik och ser deras ingedienslager kommer du att se överfyllda lådor med just krasse. Krasse finns på smørrebröd med ägg & rejer, fiskefilén, skinkesallaten, culetterna, ja allt!

Och krasse är ju faktiskt en perfekt krydda på en sandwich eller frukostmackan. Dessutom busenkelt att odla antingen i jord eller på ett vanligt hushållspapper.

Eftersom krasse är jättegott till panerad fiskefilé och remoulad provade jag häromdagen att göra panerad torskfilé med en liten krassesås till. Ibland tar jag bara mjölk i pannan och har det som sås i stället för remoulad eller dillmajonäs som ibland kan kännas lite för fett. Och när det var klart att servera klippte jag över krasse. Hur gott som helst!

Jag har varit på många italienska grönsaksmarknader och det är en underbar upplevelse varje gång.
Vilka grönsaker det finns!

En aubergine sort som jag såg för första gången i Italien var Prosperosa.
En härligt rund aubergine med en vackert glänsande skinn och den underbaraste lila färg.

Aubergine kräver ju växthus och denna auberginesort är det första jag ska odla när jag får ett sådant

Se detta härliga klipp när kocken Giancarlo Caldesi shoppar loss på en grönsaksmarknad i Toscana. Och se denna fina auberginesort på marknaden där.

Majrova är en grönsak som inte syns så mycket i grönsaksdiskarna. En grönsak och rotfrukt som inte så många känner till och som inte så många känner till hur de används och inte heller så många som odlar.

Det är synd för majrovan är en mycket näringsrik, god och dessutom vacker grönsak.

Majrova passar i grytor och gratänger och är gott tillsammans med potatis i ex. potatismos. Men majrova kan också kokas lite lätt, stekas tillsammans med lite vitlök och om man ringlar över lite olivolja innan servering blir det en delikat sidorätt. Har ni några majrovetips?

För ett år sedan besökte jag denna fullsatta restaurang i Bergamo. En av de mest populära trattoriorna i staden och med världens godaste mat. Längst bak fanns deras salladsbuffé som var överfylld av alla möjliga sorters sallader, bladcikoria, rosésallad, valerianasallad osv osv.

Olika sallader fanns  i stora, stora välfyllda korgar. Fantastiska färgblandningar. Jag hade verkligen lust att bara ställa mig där och fotografera alla grönsaker och sallader på nära håll, men ville inte skämma ut Stefano från Franchi Sementi

Men just bladcikoria, rosésallad osv. borde vi odla och äta mer av!

Det finns så många spännande sorter som man ska så augusti/september och som man kan skörda hela hösten och vintern.

De flesta röda cikoriasorterna kommer från den alpina norra delen av Italien och de tål faktiskt temperaturer ner till -15 grader. Och sorter som blir röda måste faktiskt ha kyla för att få sin fantastiskt fina färg.

Vad sägs om dessa vackra bladcikoriablandningar? Båda nyheter 2010. Med en såperiod från mars till oktober

Vår duktiga provodlare i Värmland (zon 5), Katarina, har kommit med en rapport om sommarens odlingar. Här bild och rapport om en av mina favorittomater, costoluto fiorentino.

Bifftomat, fårad med en djup röd färg. Mycket god smak. Blommorna var annorlunda, de var stora, dubbla och fransiga. I klasarna fanns en tendens att den tomatblomma som slog ut först på klasen var större än de andra blommorna och sen blev också den tomaten större än de andra. Relativ tidig. Odlad i växthus.

Och så här underbar ser en planta ut med massor med härliga fiorentino tomater!

Foto: Katarina Axelsson, Södra Skoga

Bifftomaten costoluto fiorentino är en regional variant från Florens. Bäst odlas denna i växthus men kan också odlas utomhus på en mycket solig och varm plats i södra delarna av landet. Värme, värme, värme är vad tomater vill ha!