“Brutto ma Buona”. Ja, så kallas denna melon i Italien. En kulturarvssort om någon. Denna sort har anor tillbaka ända till tidigt 1600-tal och har illustrerats i olika målningar och beskrivningar från den tiden. Och Zatta-melonen ser likadan ut idag.
Kanske inte en melon man skulle vända sig om efter i grönsaksdisken men att den inte är så vacker tar den tydligen igen på smaken! Fruktköttet är intensivt orange och smaken har lyriskt beskrivits som en bladning av “vanilj, honungsblomma, lite antydan till persika”.
Och ja, denna kulturarvssort finns bara att köpa fröer till hos Franchi fröer. Det är också en av de kulturarvssorter Franchi Sementi dal 1783 ansvarar för och ser till att de bevaras och inte glöms bort till fördel för nya “snygga” sorter
Här kan man nu frossa i italienska grönsaker som ex. aubergine Prosperosa, zucchini tondo di Nizza, borettanalök, kronärtskocka, datterotomater, radicchio, paprika Enorma etc.
Radicchion hackades och användes i risotto tillsammans med en supergod tondo di Nizza.
Av Peperone Enorma (röd jättepaprika) gör man världens godaste paprikasoppa!
Rosta den röda paprikan i ugnen med olivolja och rosmarinkvistar så att skalet blir svart. Dra av skalet och hacka paprikaköttet. Låt lök och vitlök sakta mjukna i olivolja så i med paprikan tillsammans med buljon och lite rosmarin. Koka på svag värme i cirka 20 minuter och sen i med en skvätt grädde. God lunchrätt tillsammans med nybakat bröd till :-)
Vi jobbar för fullt med katalogen och det är många spännande frönyheter i sortimentet!
gourmetgarage.dk representerar en av världens äldsta fröfirmor (etablerade redan år 1783) och eftersom ursprung, regionalitet och bra råvoror är en så viktig del i den italienska odlings- och matkulturen har vi i år valt att visa det genom att göra en Italienkarta som visar ursprunget för några utvalda typiska italienska grönsaker.
Vi har ett mångårigt samarbete med den åländska konstnärinnan Ammi Krogius, som även i år har målat en fantstisk illustration och Ammi förstår alltid precis vad vi vill ha fram och menar.
Och en av våra kockar i logon är såklart med och njuter av ett gott italienskt vin
Livslädje, passion, kvalitet, bra råvor och tradition. Så kan man sammanfatta Italien och så vill vi att det ska kännas när man läser vår katalog.
Att odla sina egna grönsaker är fantastiskt. Från ingenting och fröer till en prunkande köksträdgård där man skördar grönsaker som man inte får tag på ute i butikerna. Igår cyklade jag runt hela Vesterbro här i Köpenhamn för att hitta stora saftiga bifftomater och det finns inte att få tag på – inte ens i en storstad som Köpenhamn! Men snart skördar jag egna Pantano-tomater
Såsäsongen är inte slut bara för att det är augusti. Jag har nu sått vinterspenat, grön plocksallad och radicchio.
Mina förfäder i Värmland odlade bondbönor och lagade bondbönsvälling. En vanlig rätt på den tiden.
På italienska heter bondbönor Fava da orto och sorten i Franchi sortimentet heter Aguadulce Supersimonia.
Och nu skördar vi årets första fava da orto -
- och gör en bondbönspuré. Supergott som antipasti på crostini till ett glas bubbel
Bondbönspuré gör man genom att koka bönorna i ca 3 minuter. Tar bort ytterhöljet på bönorna och mixa bönorna med lite citron, salt och peppar och olivolja till en fin röra. Garnera med ex. vildfänkålskvist.
Hemma igen och arbetar i den skånska “orton” – orto betyder köksträdgård på italienska
Här växer det och frodas och idag har jag skördat zucchini romanesco inkl. blommor, bondbönor, ärtor provenzale, tomater, rädisor, persilja, dill, oregano, rosmarin, sallad, romansallad etc.
Jag får ofta frågan om det går att odla italienskt här i Sverige? Självklart gör det det. Jag har själv odlat italienskt i många år och även högre upp i Sverige fungerar det alldeles utmärkt. Liksom för all annan odling måste man anpassa sig efter rådande klimat och inte plantera ut för tidigt om risk finns för frost etc.
Jag var och besökte gourmetgarage.dk:s provodlare i Värmland, Katarina, för ett par dagar sedan. Trots hård vinter och vår prunkade det av italienskt i hennes italienska köksträdgård och växthus.
Zucchini och pumpaplantor i långa rader. Zucchini ska ju inte planteras ut för tidigt. Dessa är förkultiverade och utplanterade i mitten av juni. Och de är så här stora redan.
Här växer både Chioggia pumpa, nero di Milano zucchini och dessa härliga runda tondo di Nizza zucchini.
Här växer italiensk jättepersilja, ekologisk broccoli, sallad och cikoria.
Och den bästa rucolasorten av alla. Rucola selvatica från Selezione Speciale sortiment. Den är pepprig!
Och världens kanske mest berömda tomatsort, San Marzano. Man ser här att San Marzano tomaten inte har en “vanlig” plommontomatform utan är lite mer flaskformad. Det är en äkta San Marzano.
Så går det att odla italienskt i Sverige? Ja det gör det!
Så här vill jag se paprikor. Mustigt stora, lite ojämna i formen, perfeka för olika sorters fyllningar, peperonata etc. Såna här paprikor ser du överallt på grönsaksmarknaderna i Italien.
I Franchi sortimentet finns Peperone Enorma som är just en sådan paprikasort! Se här lite mer av dessa stora italienska paprikor och dessutom Aubergine Prosperosa när Giancarlo Caldesi är ute och “shoppar loss” på en gårdbutik i Toscana. Vilka grönsaker
Har sått ett par Friggitelli peppar plantor men sådde dem ganska sent och plantorna är fortfarande ganska små. Så jag blev riktigt exalterad när jag såg dessa härliga nyskördade Friggitelli dolci från Sicilien.
Denna söta chili har faktiskt en gammal historia. Sorten introducerades av franska munkar som hade blivit inviterade av kung Carlo d’Angiò (detta var på 1200-talet) för att bygga två kloster, ett i Neapel och ett i Eboli. Det första klostret uppfördes vid Sarno floden och här började man bruka jorden. Man blandade traditionella italienska sorter med nya franska. Vissa av sorterna blev snabbt populära hos lokalbefolkningen, däribland Friggitello, att de snabbt blev italienska. Så denna sort härstammar från Neapel och därmed basta!
Det blev såklart några nävar Friggitelli i resväskan hem och här har jag gjort på traditionellt vis, ganska stora bitar stekta lätt i olivolja som serveras som en aperitivo.
En av mina favoritsysselsättningar när jag är utomlands är att besöka den lokala grönsaksmarknaden. Inte minst här i Italien eftersom jag nu har det som arbete också Här finns alla grönsaker som finns i Franchisortimentet och det man inte tidigare odlat själv kan man se i verkligheten.
Här i början av juni är det säsong för Friggitellopeppar odlad på Sicilien.
Överallt kan man köpa den berömda Tropealöken.
Tropealöken har en egen festival tillägnad sig.
Såklart massor av olika sorters italienska tomater. Här bl. a. Cuor di Bue.
En hel värld av kulinariska grönsaker väntar på dig
Här en bild från min kollega i Australien. Massor av härliga ekologiskt odlade italienska grönsaker. Allt vad man kan önska sig!
Från vänster: Lök rossa lunga di Firenze, tomat Cuor di bue (lite rosa), tomat red pear sel. Franchi, tomat Marglobe, tomat Roma (syns mitt bland alla tomater), Paprika corno giallo och corno rosso, melongurka tortarello abruzzese, aubergine violetta lunga, squash rugosa friulana (överst), zucchini romanesco, Jalapenopeppar, cayennepeppar (långa röda), chili Etna (de små röda längst ner – italiensk chili som fått namn av en vulkan), Friggitello och Padron peppar.
I mitten: Lombardo peppar och basilika foglia di lattuga (salladsbasilika).
Vi är vana vid långa och raka zucchini (squash) i grönsaksdiskarna men det finns också zucchini som är ganska små och runda (tondo/tonda). I Franchi sortimentet finns två olika sorter, tondo di chiaro di Nizza (rund från Nice) och tondo di Piacenza (rund från Piacenza).
Runda zucchini har en perfekt form för olika fyllningar. Här ett klipp från en matlagningskurs i Italien som visar en sådan rätt
Zucchini ska inte planteras ut förrän det är riktigt varmt och som vädret är nu är det inget zucchiniväder så du har tid på dig att så direkt på friland eller tjuvstarta inomhus. Det har jag gjort
2010 har vi på gourmetgarage.dk utnämnt till Radicchioåret. Nu ska vi lära oss att njuta av radicchio under hösten och vintern
HISTORIA OCH LATINSKT NAMN
Cichorium Intybus L.
Radicchiosallad – uttalas “Radikkio” har funnits i århundraden. Plinius den äldre omnämner denna röda sallad från Venetoregionen och noterade att den inte bara var god att äta utan att den också kunde bota sömnlöshet och rena blodet.
Den moderna radicchiosalladen med sina vinröda och vita räfflade blad utvecklades i mitten av 1800-talet. Idag är radicchio det namnet på ett olika sorters bladcikoria. Det finns många, men dessa är de viktigaste.
Den mest kända, äldsta och bästa sorten är Rosso di Treviso som har köttiga röda blad och vita kanter som bildar en kompakt massa. Denna radicchiosallad behandlas med så stor vördnad att den har en IGP status vilket innebär att man bara får använda namnet om den produceras runt Treviso, under överinseende av Consorzio Radicchio di Treviso.
FRANCHI RADICCHIOSORTER
Radicchio (cicoria) Rossa di Treviso ser ut som en röd version av endivesallad. Det är en tidigare sort än Tardivo och den mest kända sorten i Europa. Har annorlunda upprätta röd- och vit randiga blad som i sin tur blir rödare och sötare med kylan. Blek dem genom att binda upp dem i 10 dagar innan skörd. Kasta bort de yttersta bladen.
Rossa di Treviso (Tardiva) som finns i Selezione Speciale (Specialsortimentet) har mer uttalade blad och bladen är mer utspärrade. Tardiva (vilket betyder sent) är mer smakrik (men du måste vänta lite längre innan du kan skörda) och har en starkare och mer bitter accent. På denna sort äter man allt inkl. rötterna. Ska sås mitt i sommaren för skörd senhöst, vinter och tidig vår.
Rossa di Verona är en förädling av Rosso di Treviso från 1950-talet, och har en fylligare form. Den ser nästan ut som ett rödkålshuvud. En tålig planta som älskar kyla! Så på sensommaren för vinterskörd.
Variegata di Castelfranco har också IGP status, ser annorlunda ut än röd radicchio, mer som en grön röd-spräcklig sallad med en öppen blomliknande form. Det är en korsning mellan radiccio och en rund endive. Bra att blanda med andra salladssorter och kan odlas en stor del av året men undvik den varma sommaren.
Variegata di Lusia (Grön) bollformad med rödspräckliga ljusgröna blad och vita stjälkar. Använd i sallader blandad med andra gröna salladssorter eller grilla. Så på sommaren för vinterskörd.
Da taglio bionda a foglie larghe (Grön) kallas “cicoretta och radicchio” på italienska. Plockcikoria som ser ut som en sallad och har utsökt mild smak. Späda cikoria blad är idealiska i sallader. Plockcikorian planteras en stor del av året liksom Franchi Grumolo Rossa e Verde (gröna och röda).
ODLING Både grön och röd cikoria ska sås 1 cm djup och med 6 cm mellanrum, tunnas ut till plantavstånd 10cm.
Röd radicchiosallad trivs i svalare temperaturer och tål frost och den behöver kyla för att få sin karaktäristiska färg. Kortare mörkare dagar gör att det blir huvuden som först är lösa och bladaktiga. Odla aldrig denna variant i sommarmånaderna – då får du illasmakande håriga blad som liknar romansallad.
I Treviso bleker man plantan med 15 cm av roten i mörker i ca. en månad i 9-11 grader, det ger den bästa färgkontrasten, ju djupare röd färg desto mer ljuvligt bitter blir smaken.
Skörda när radcchion är mogen, inte för gammal då får du sega blad.
Om du tycker att smaken är för bitter, skiva radicchion och lägg i blöt i lätt saltat vatten i en timme eller ringla över balsamicovinäger och honung.
ANVÄNDNING I KÖKET
Radicchiosallad används både skivad och rå. När den tillgagas blir bitterheten mindre uttalad och färgen ändas till höstlikt brun och smaken blir underbart nötaktig.
I risotto passar radicchio utmärkt tillsammans med den krämiga konsistensen och Arborioris.
Skär radicchi i fyra dela och stek i olivolja. På grund av sin krispiga bitterhet klarar radicchio en ganska stark dressing som en krämig gorgonzola, eller ansjovis och kapris. Valnötolja hit är också gott.
Grillad Radicchiosallad kan läggas till pastarätter eller användas som en del av en antipasto.
ck en kommentar från Katrine som letar efter en speciell grönsak hon såg och smakade på en grönsaksmarknad i Rom. Den låter både supergod och annorlunda och vi ska försöka klura ut var det kan ha varit. Och så behöver jag er hjälp, någon som kan tänkas veta? Här kommer Katrines beskrivning!
Det är alltid spännande att spana in det lokala när man kommer utomlands. Härligt att bara gå omkring och shoppa med ögonen men för några år sedan hittade jag en lite rolig grönsak på en marknad i Rom.
Kvinnan jag köpte den av kunde inte ett ord engelska och ingen annan i närheten heller men jag lyckades ändå få en beskrivning på hur den kunde serveras men vad jag inte fick i villervallan med allt gestikulerande och blandningen mellan min engelska och hennes italienska var namnet och vad det var.
Jag har sen dess sökt med ljus och lykta över nätet men inte hittat den. Det såg ut som en vippa i samma mörkgröna färg som gröna bönor. Stammen i mitten var tjock som en tunn sparris och på den satt mängder av bönliknande utskott, ca 5-7 cm långa och väldigt tunna, kanske 2-3 mm. Nu var det länge sedan så jag minns inte riktigt om de delade på sig och förgrenade sig men jag har för mig det. Man kunde äta allt och det smakade milt och lite som en kombination mellan sparris och gröna bönor.
Skulle bli såååååååå tacksam om du eller kanske någon annan vänlig själ kunde hjälpa mig att finna ut vad det var…
Det första jag tänkte på var vildsparris, aspargo selvatico, som är tunnare än vanlig sparris men sen blev jag osäker eftersom det var bönliknande utskott. Så här ser vildsparris ut.
En annan sort jag tänkte på och som är typiskt italienskt är Cima di Rapa som ser ut så här:
Det var mina 2 bud. Katrine! Kan det ha varit någon av dessa? Någon annan som har bud på vad det kan har varit för grönsak? :-)
Katalin tror att det kan vara Agretti! Låter också möjligt! Här en bild:
Jag har varit på många italienska grönsaksmarknader och det är en underbar upplevelse varje gång.
Vilka grönsaker det finns!
En aubergine sort som jag såg för första gången i Italien var Prosperosa.
En härligt rund aubergine med en vackert glänsande skinn och den underbaraste lila färg.
Aubergine kräver ju växthus och denna auberginesort är det första jag ska odla när jag får ett sådant
Se detta härliga klipp när kocken Giancarlo Caldesi shoppar loss på en grönsaksmarknad i Toscana. Och se denna fina auberginesort på marknaden där.
Min idol har kommit ut med en ny kokbok! Antionio Carluccio har jag gillat sen jag såg hans matprogram och när han reste runt i Italien, letade tryffel, lagade mat och samtalade med matglada italienare. Hade gärna velat se alla hans program i repris. Boken heter Simple Cooking . Boken handlar om hur man lagar italiensk mat billigt och enkelt och hur man använder rester kulinariskt och hur man totalt sett äter lite mer ekonomiskt.
Helt rätt i tiden. Och vad är då mest ekonomiskt? Jo att odla sina egna ingredienser själv! Till höger om Carluccio ser jag Aubergine prosperosa.
Det var faktiskt i Carluccio’s Deli i London som var starten till att jag startade mitt företag. Helt plötsligt fick jag syn på en fröpåse med det vackraste emballage jag hade sett och det var Basilico Genovese direkt från Italien. Kan det bli mer genuint?
Är ni i London rekommenderar jag ett besök på någon av Carluccio’s restauranger och butiker. Alltid estetiskt intalande, god mat och alltid före. Och vilken fin hemsida.
Jag åt en gång en jättegod antipasti på en restaurang i Italien. Det var olika sorters italienska grönsaker som hade friterats krispiga, bönor, zucchini ja allt möjligt läckert!
Citron serverades till och det hela blev en fräsch och lätt (trots fritering) start på en god middag. Och smakade extra gott med ett friskt italienskt vitt vin till
Jag har ibland tänkt att man kanske skulle prova hemma men tvekar inför brinnande olja och hela köket står i lågor ;-/ Har ni några tips när det gäller hemmafritering? Något ni brukar göra?
men att den inte är så vacker tar den tydligen igen på smaken! Fruktköttet är intensivt orange och smaken har lyriskt beskrivits som en bladning av “vanilj, honungsblomma, lite antydan till persika”.
