Denna sås ska helst göras med äkta italienska San Marzano tomater, men har du inte tillgång till det går det såklart bra med andra plommontomatsorter. Plommontomater, speciellt den klassiska San Marzano, har mycket fruktkött och inte så mycket kärnor och därför är den sorter italienarna använder mest i matlagningen, pastasåser eller passata.  Och det är faktiskt också San Marzano tomaten som är den enda tomaten som får användas i en Vera Pizza napoletana och ingen annan!

I år har jag tyvärr inte odlat San Marzano och det finns inga färska i butikerna, men i Årstidernas mixkasse var det i alla fall plommontomater och dessa fick agera San Marzano.

Du behöver – ett gäng tomater.
Skalet ska av och det görs genom att man skållar dem. Starta med att skära en rak fin linje med vass kniv längs tomatens sida.

Tomaterna ska skållas och det gör man genom att doppa dem i kokande vatten i max 1 minut.

Häll av tomaterna (de är varma!) och spola med kallt vatten.

När tomaterna har svalnat drar du av skinnet. Här ser man hur lätt det går efter skållning. 

Halvera tomaterna och lägg dem i en sil och låt dem rinna av ca. 15 minuter.

Under tiden gör din din Soffrito. En grönsaksblandning som ska stekas sakta. Hacka lök, vitlöksklyfta, en morot och en paprika i mindre bitar.

Häll olivolja i en tjockbottnad gryta, lägg i först lök och vitlök (grunden i nästan all italiensk matlagning) och rör om, i med paprika och morot och låt puttra på svag värme i ca 15-20 minuter tills de är mjuka.  

Häll i tomaterna och nyskördad basilika, koka upp och ta sedan ner på svag värme och låt puttra minst 2 timmar. Efter ett tag sprider sig en underbar doft i köket och då är det dags att tillsätta 1 tsk salt.

Efter 2 1/2 timme ser tomatsåsen ut så här.

Och doftar och smakar fantastiskt!

Om du inte ska äta tomatsåsen direkt, låter du den svalna och häll sedan över på glas och förvara i kylskåp, håller sig 4-5 dagar. Buon appetito!

P.s. Har man inte tillgång till äkta färska San Marzano finns det i konservburk. Kom ihåg att det då ska vara San Marzano som är DOP märkt som innebär att den är ursprungsskyddad och odlad och paketerad enligt alla gällande krav, och att det är äkta San Marzano odlad i Kampanien.

P.s. Och när tomatsåsen puttrar kan man lyssna på lite bra italiensk musik

Hemgjord Passata är superenkel att göra. För att få den riktiga italienska smaken ska man egentligen använda mustigt, matiga San Marzano tomater. San Marzano odlas faktiskt nästan uteslutande för att användas just i Passata. Och då gör man stora, stora satser varje gång. Passata används som bas i pastasåser, pizza m.m.

Astro och Roma tomater går också bra att använda till Passata men mina Astro är fortfarande gröna så jag gav mig ut på jakt efter San Marzano på den lokala grönsaksmarknaden. Frågade försäljaren “Vad är detta för sort?” (arbetsskada  ”Sort och sort,” sa han, “det är plommontomater”. Är det San Marzano kanske?, “Va? Nä, det är plommontomater.” Så denna Passata är gjord på plommontomater av okänd sort och okänt ursprung ;-)

Skinnet ska av och det gör man genom att man doppar tomaterna i kokande vatten 1/2 minut. Gör ett kryss på tomaterna innan så går det lättare att få av skinnet.

Skölj av tomaterna med kallt vatten och dra loss skinnet. Sen ska tomaterna passeras genom en sil. Inga kärnor ska komma med!

Pressa igenom tomatköttet och sen har du riktig Passata!

Krydda med salt och ex. basilika, chili, timjan eller oregano. Lite olivolja kan du också tillsätta så klarar sig Passatan någon vecka i kylskåp. Kan man konsten att hermetisk försluta glasburkar så klarar sig Passatan upp till ett år. Denna konst kan jag inte än, men ska börja träna.

Vad vore det italienska köket utan tomater? Vad vore en italiensk grönsaksmarknad utan tomater? När det gäller Italien måste man väl säga att det är tomater man tänker på när det gäller italienska grönsaker. Pomodoro på italienska! Tomater används i såser, sallader, inläggningar, tomater torkas och kan användas i bröd eller tomatpulver. Går man på en italiensk grönsaksmarknad ser man också att ryggraden där är – tomater… som här i Roma!

Principe Borghese tomater, costoluto fiorentino tomater, cuor di bue tomater m.m. sida vid sida i ett rött hav. Läckert och så nyttigt och gott!

En korg med underbara italienska tomater.

¨

Costoluto tomaterna här ser nästan ut som ett konstverk… 

Costolutotomater och Karl-Johan svamp sida vid sida på en grönsaksmarknad i Milano.  

Italienska bifftomater.

Pachinotomaterna ser lite ut som costolutotomater men med grön “topp”.

I Italien, var annars?

Äkta italienska tomater på en grönsaksmarknad i Venedig. Och ja, man kan inte låta bli att röra vid dom… 

Världens bästa tomater till tomatsås – San Marzano!

När jag var i Milano för några veckor sedan passade jag på att småprata (på knagglig italienska) med grönsaksförsäljerskan på Wagners grönsaks- och matmarknad. Jag frågade henne vilka sorters tomater som passar bäst till tomatsås och vilka sorter som är godast till sallader. ”-San Marzano tomater, sa hon bestämt, passar bäst till sugo”,  det italienska namnet för sås. Varför då kan man undra.  Jo, San Marzano tomater liksom en sort som heter Sicilia har massor med fruktkött och knappt några kärnor. Fast tomatsås istället för en vattnig tomatsås.

Så här är jag på marknaden i Milano med en bunt San Marzano tomater i handen. Smakade himmelskt! 

Il Sugo di San Marzano

Du behöver: 1/2 dl god olivolja, 2 vitlöksklyftor (i tunna skivor), 1 kg flådda San Marzano tomater (gör ett kryss i dom och doppa någon minut i kokande vatten), färsk basilika, salt och peppar.

Värm upp olivoljan. Lägg i vitlöken och låt steka lätt utan att den tar färg, häll i San Marzano tomaterna. Rör om ordentligt och låt koka i ca 5 minuter. Salt och peppra och garnera med färska basilikablad. Kan det bli enklare och godare?